C’est dans une rue calme du 9ème, que nous rencontrons ce jeune restaurateur de 27 ans dont l’accent italien ne se révèle qu’à l’énoncé des plats dont il parle avec beaucoup de passion et de justesse.

Depuis combien de temps exercez-vous ce métier ?
Ce métier est une histoire de famille. J’ai commencé à 16 ans en école hôtelière. Mon père était cuisinier, mon grand-père pâtissier, et mon arrière grand-père pâtissier traiteur dans le Tessin, en Suisse italienne. J’ai toujours vécu dans l’hôtellerie restauration, du moins dans les métiers de bouche. Mes parents étaient restaurateurs : Le Chateaubriand était l’une des adresses les plus connues et les plus anciennes de Paris pour la gastronomie italienne. Aujourd’hui, ils travaillent toujours avec moi.

Qu’est-ce que vous privilégiez dans votre établissement ?
La cuisine, l’authenticité, la nouveauté, le contact avec les clients. Avec une capacité de 40 couverts, on est assez proches des gens, il faut fidéliser la clientèle. Beaucoup de clients ne regardent plus la carte, ils ont une totale confiance.

Quels sont les classiques de votre carte ?
Les scampi fritti, les pâtes au foie gras, la lasagne d’aubergines et sardines que mon père avait mise en place il y a quelques années et que l’on nous demande toujours autant. Les spaghetti à l’encre également.

Quels sont les produits que vous aimez particulièrement travailler ?
Nous aimons beaucoup travailler le poisson. Des Saint-jacques avec de la pancetta à la plancha, beaucoup de fritures légères de langoustines, de calamars frits et des filets de rougets en ce moment. De gros raviolis de langoustines, des spaghetti à l’encre et lorsque c’est la saison, des vongole. Côté viande, nous avons l’osso-buco, le veau picatta, et bien sûr le filet de boeuf Rossini avec de la truffe noire que j’adore. La truffe blanche, nous l’utilisons avec la pâte fraîche faite maison, le risotto, le carpaccio, le tartare de filet de veau.

Quels sont votre entrée, votre plat, votre dessert préférés ?
Un risotto à la truffe blanche, j’en suis dingue. Avant la truffe blanche, il ne faut pas prendre quelque chose qui va vous anesthésier le palais. Quelques charcuteries, une salade de roquette arrosée d’huile d’olive, de copeaux de parmesan sont très bien. J’aime beaucoup faire les desserts. Je choisirai un fondant au chocolat mais ni trop cuit ni pas assez, avec des cerises à l’Amarena à l’intérieur et servi avec une petite glace. Là, nous avons fait un bon repas !

Un ou plusieurs vins de prédilection ?
Les vins du Piémont : un Barbera qui est un vin rouge magnifique, un Barolo ; un Barbaresco qui est composé d’un cépage 100% Nebbiolo ira très bien avec un risotto à la truffe blanche. Également les vins d’Alba qui sont l’adéquation parfaite avec la truffe blanche parce que c’est le même terroir. Toutes les régions d’Italie sont représentées. Nous avons aussi trois références suisses : un Pinot noir du Valais, des 100% chasselas du Valais, et une référence française, un sancerre blanc. On essaye toujours de proposer un choix le plus large possible en terme de prix, tant pour la carte des vins que celle des plats.

Qu’auriez-vous aimez faire si vous n’aviez pas fait ce métier ?
La restauration, c’était l’évidence. Nous habitions au-dessus du restaurant. Il y avait un escalier en colimaçon derrière le bar qui faisait que nous étions tout le temps dans l’ambiance du restaurant. Je n’ai jamais voulu faire autre chose.

Romain

40, rue Saint-Georges
75009 Paris
01 48 24 58 94

Menu 36 €
A la carte : 40 à 60 € hors boissons
Fermé le samedi et le dimanche