Attention, l'intemporel temple de la nuit depuis 1978, toujours sous la coupe de Hubert Boukobza, revisite son restaurant. Tout d'abord avec l'arrivée d'un nouveau chef japonais, Kai Kyoichi qui a fait ses classes au Japon avant de s'installer à Londres. Il séduit quelques grandes tables londoniennes telles Zuma et Roka, passe par Sidney puis Paris. C'est également une nouvelle équipe à laquelle Kurt Zdesar, maître des lieux, auparavant directeur des restaurants Nobu dont il a importé le concept de New York en Europe et créateur de plusieurs adresses hype au cœur de la capitale britannique, insuffle sa vivacité et sa passion culinaire.

La sobriété et la diversité des espaces agencés pour à la fois se différencier et parfaitement se marier sont étonnantes. Plusieurs époques que Kurt Zdesar et le designer Jonathan Amar ont voulu faire cohabiter comme autant d'univers signés très spécifiques. Murs en béton, mobiliers scandinaves pour une ambiance fifties, plongée seventies immédiate dans l'espace de cuir blanc en référence au korova milk bar d'Orange Mécanique, vrai faux boudoir Louis XV contredit par les murs froids qui invite à s'isoler dans les canapés colorés comme dans des alcôves tandis que le fond de la salle avec ses banquettes crème, sa lumière chaleureuse et ses miroirs, attire le regard comme le décor d'une photographie d'Erwin Olaf.

Mais le plus inattendu reste à venir. L'assiette ! ou plutôt les plats qui se succèdent tout au long d'un menu fait de saveurs traditionnelles japonaises rehaussées. Plus proche d'une gastronomie nouvelle, le chef n'abandonne pas pour autant la base de sa culture nipponne. Poisson cru, oui, mais celui-ci est un seriol, plus fin, plus inconnu que le saumon, servi en filet, une bouchée agrémentée d'une sauce douce, parfumée que le palais découvre avec sensualité. Ma préférence va au Tempura de Crevettes Crémeux Épicé dont je devine qu'il deviendra l'incontournable mets de ce lieu. Croustillant, à peine relevé de piments, sauce soja et Yuzu (citron japonais) si finement ajusté qu'on devine le désir du chef de proposer une cuisine que nous ne connaissons pas encore, suffisamment éloignée du restaurant japonais soit trop industrialisé soit trop traditionnel. Essayez aussi le Bœuf d'Angus grillé, servi avec une sauce au sésame et à l'ail, tout aussi fondant que sucré et le cabillaud, mariné dans une pâte miso pendant 3 jours, donnant à ce mets sa couleur caramélisée et sa saveur unique, technique ancestrale utilisée au Japon pour conserver le poisson... et bien sûr sushi, california rolls et soupe miso pour les puristes.

Kurt Zdesar souhaite avec beaucoup d'enthousiasme faire revivre ce lieu. Sa proposition est esthétique, originale et pour une fois, voilà un lieu festif qui offre une cuisine de très grande qualité. Et très rapidement l'ouverture de la terrasse à l'arrière du restaurant qui annonce quelques splendides soirées sous les étoiles.

Restaurant Les Bains Douche

Menu à 45€ et 60€
(en attendant la carte)

7, rue Bourg l'Abbé
75003 Paris

Réservations 01 53 01 40 67
www.lesbainsdouches.net